Зерновой или травяной откорм бычков: отличия и выбор

Перед тем, как мясо попадет на прилавки, а затем на ваш стол, оно проходит долгий путь. На самом деле, вкусный и сочный говяжий стейк начинается с питания молодых бычков. Настоящий гурман и любитель стейков всегда распознает, чем кормили быка. Сегодня мы разберемся какой тип откорма лучше – зерновой или травяной? Как готовить стейки в зависимости от откорма?

Травяной откорм

Травяной откорм – это, в первую очередь, натуральность. Только представьте молодых бычков, пасущихся на свежем воздухе на лугу, который предварительно засеял производитель. Засеивается луг для того, чтобы бычки вовремя и в положенном количестве получали необходимые витамины.

Большую роль играют климатические условия, в которых растут животные. К сожалению, таких мест на планете становится все меньше. Большая часть натуральной говядины травяного откорма приходит к нам из части США и Австралии. Эти места ценятся из-за возможности круглогодичного выпаса животных, без перерыва на откорм в коровнике.

Для травяного откорма самой подходящей породой быков является Абердин Ангус. Этой породе необходимо всего 12-16 месяцев для того, чтобы набрать положенные 500 килограмм. При этом мясо бычков представляет собой целую мышечную массу с минимумом жировых вкраплений.

Бычки на травяном откорме вырастают примерно до 500 килограмм. Но при этом их мясо будет не жирным, но с насыщенным натуральным вкусом. Именно по этой причине такие стейки готовят слабой прожарки, но об этом позже.

Зерновой откорм

Каким бы заманчивым по своей натуральности не казался травяной откорм, желаемая степень мраморности мяса достигается только если бычок питается зерном.

Первые 6-10 месяцев своей жизни бычок свободно пасется на лугу и питается специально выращенной травой. После полугода животное помещают в закрытые стойла под названием фидлоты, где быки находятся почти без движения.

Рацион животных теперь составляют ячмень, кукуруза, пшеница, а также специальный сбалансированный корм, богатый необходимыми питательными веществами. Все эти злаки полны клетчатки, от которой у быков образуется достаточное количество жира. При правильном уходе жир равномерно распределяется по телу. Обычно зерновой откорм длится от 90 до 200 дней. Чем дольше бык находится в стойле и питается зерном, тем большую степень мраморности будет иметь мясо.

Отличия мяса зернового и травяного откорма

Особенности приготовления стейков из мяса зернового откорма

Те, кто любит пожирнее и посочнее выбирают мясо зернового откорма. Богатый протеинами корм образует в мышечной ткани большое количество жировых прослоек. Именно наличие таких прослоек дает говядине гордое название – мраморная.

Не стоит использовать для приготовления стейков парное мясо. Оно должно «вызревать» в течении трех недель, после чего образующиеся в нем ферменты делают говядину более нежной, мягкой и сочной.

Во время приготовления стейков из мраморной говядины жировые вкрапления растекаются по мясу, добавляя еще больше сочности и аромата.

Перед тем, как отправить стейк комнатной температуры на сковороду, обязательно удалите все остатки влаги. Лишняя вода превратит процесс жарки, в процесс тушения.

Если вы любитель слабой прожарки, то мясо зернового откорма не для вас. Добиться нужных вкусовых качеств можно если жарить стейк как минимум до прожарки Medium (средняя прожарка), чтобы растопить прослойки жира.

Один из самых популярных стейков из мраморной говядины зернового откорма – это Рибай и Ковбой. Стейк вырезают из толстой боковой части бычка, а точнее из передних ребер. Жира вокруг стейка Рибай почти не будет, зато заветная жировая прослойка сделает мясо очень сочным. Стейк Ковбой – это тот же Рибай, но на короткой кости.

Особенность приготовления стейков из мяса травяного откорма

В отличие от зернового откорма, мяса бычков травяного откорма не такое сочное и достаточно жесткое. Поэтому первое правило приготовления стейков из этого вида мяса – горячие угли или раскаленная сковорода. Быстро обжарив стейк со всех сторон, у вас получится запечатать все соки внутри куска.

Стейки из мяса травяного откорма рекомендуется жарить максимум до прожарки Medium (средняя прожарка). Если держать мясо на огне дольше, оно становится еще более жестким и совершенно теряет все свои вкусовые и ароматические характеристики.

Самые популярные стейки из мяса травяного откорма – это Нью-Йорк и Филе Миньон. Знаменитый и один из самых дорогих стейков Филе Миньон или Тендерлойн имеет нежную текстуру и минимальное количество жира, что радует тех, кто следит за фигурой. Стейк Нью-Йорк или Стриплойн более жирный и ароматный, но довольно жесткий. Эти стейки – самый лучший вариант для приготовления из мяса травяного откорма.

Зерновой или травяной: критерии выбора

• Теперь, когда вы знаете все о каждом откорме, смело выбирайте мясо по вкусу. Если следите за фигурой, но очень хочется стейка – выбирайте стейк травяного откорма. Хоть он и дешевле, но в нем много витаминов и микроэлементов, он не жирный. Если решите приготовить такой стейк дома, учитывайте, что стейки травяного откорма получаются жесткими. Пасущиеся на лугах бычки довольно подвижны. Из-за этого мясо имеет очень маленькую жировую прослойку. Поэтому лучше заказать такой стейк в ресторане.
• Если желаете традиционный сочный и мягкий стейк – заказывайте мясо зернового откорма. Именно такой стейк может по праву называться мраморным. При чем во время откорма степень мраморности можно контролировать. Единственный минус мраморной говядины – низкое содержание витаминов  и полезных микроэлементов. Например, важные для нашего организма насыщенные жирные кислоты Омега-3 теряются, как только бычков переводят на зерновой откорм. В любом случае, вкусовые качества мяса зернового откорма оценят все любители стейков. Это сочное, жирное мясо подарит вам ощущения таяния во рту, которые не сможет подарить говядина травяного откорма.

Настоящий ценитель говяжьих стейков начнет выбирать мясо именно с вида откорма, о котором вы теперь знаете все. Делайте правильный выбор! Приятного аппетита!