Стейк с кровью: Как приготовить, польза и вред
Мясные стейки слабой прожарки набирают популярность. Все чаще можно встретить любителей так называемых стейков с кровью прожарки raw, blue rare или rare. Такие стейки имеют красивую хрустящую корочку. Может показаться, что внутри такое мясо совсем сырое.
Многие слышали о вреде мяса с кровью. Давайте разберемся, верны ли эти заявления. К чему может привести любовь к стейкам слабой прожарки?
Кровь ли это на самом деле?
Сразу огорчим любителей кровавых историй – стейков с кровью не бывает. Если вы увидите на прилавке сырой стейк из которого сочится кровь, можете сразу менять его Это мясо считается бракованным или некачественным. Почему?
Культура стейка начинается с правильного откорма и мастерства разделывания туши. Перед тем, как убить молодого бычка, его усыпляют или оглушают, после чего вскрывают все основные артерии, из которых кровь выходит в течении пары часов. Во время разделывания остатки крови удаляются водой.
Поэтому то, что вы видите внутри стейка слабой прожарки – это не кровь, а сок. Красный или розовый оттенок ему придает белок миоглобин, который содержится в скелетных мышцах и мышце сердца.
Польза от стейков слабой прожарки
Пользы от стейков слабой прожарки намного больше, чем возможных минусов. Если подходить к выбору стейка ответственно и готовить его правильно, вы получите не только колоссальное удовольствие, но и пользу для здоровья.
- В говядине много аминокислот, жиров, белка и других полезных веществ, которые участвуют в построении красивой мускулатуры.
- Поскольку мясо не проходит сильной термической обработки, в нем остаются ферменты, которые помогают пищеварению.
- Несмотря на заверения о том, что жареное мясо тяжело усваивается, стейки слабой прожарки не нагружают желудок. Организму намного проще переварить сырое мясо, чем жареное.
- В розовом соке содержатся минералы и витамины, которые благотворно влияют на состояние кожи. В плохо прожаренном мясе питательные вещества остаются в первозданном виде. Организм очень быстро их усвоит.
- Стейк слабой прожарки сытный и питательный. Вы почувствуете, что сыты быстрее, чем после употребления жареной курицы.
- Последние исследования доказали, что стейки слабой прожарки не влияют на состав крови, в то время, как жареное мясо значительно прибавляет количество лейкоцитов. И только через некоторое время состояние крови приходит в норму. Такие колебания – большая нагрузка на иммунитет.
Не забывайте, что выбирать нужно лучшее мясо премиум качества и ваш организм скажет вам только спасибо.
Минусы стейков слабой прожарки
Как и у любой монеты, у стейков слабой прожарки есть и обратная сторона.
- При приобретении некачественного или просроченного мяса можно заразиться гельминтами, отравиться или подхватить кишечную инфекцию.
Как видите, такое мясо может нанести вред только в случае, если вы приобретаете некачественный продукт. Следуйте простым правилам при выборе мяса для стейка:
- Лучше всего для стейка подойдет говядина. В свинине переизбыток бактерий. Их можно убить только при хорошей термической обработке.
- Не стоит брать для стейков птицу. При слабой термической обработке мясо получится сухим, да и вкус никому не будет по душе.
- Кусок для стейка должен быть шириной не менее 2 см.
- Желательно, чтобы кусок был достаточно жирным. Тогда мясо будет сочным и не потеряет форму.
- Мясо не должно иметь запаха аммиака. Если вы почуяли даже небольшой душок, ни в коем случае не покупайте – мясо несвежее.
- Лучше покупать мясо в мясной лавке. При покупке потрогайте его пальцем. Если палец липнет – мясо вот-вот испортится.
- Не покупайте продукт с явной примесью крови - это идеальный рассадник бактерий.
- Мясо не должно быть сероватого или желтого оттенка.
- Если вы хотите приготовить карпаччо, заморозьте купленное мясо на 4-5 дней. За это время все бактерии исчезнут и можно будет спокойно употреблять мясо в пищу.
- При покупке обратите внимание на чистоту прилавка, температуру хранения мяса, попросите сертификат у продавца.
Соблюдая эти простые правила, вам удастся полакомиться стейком слабой прожарки без вреда для здоровья.
Выбор отруба для стейка
Качество мяса зависит от степени мраморности и от отруба. Чем меньше в отрубе задействовано мышц и волокон, тем нежнее оно будет в приготовленном виде. Вот краткий гид, чтобы вы не ошиблись при выборе отруба для стейка.
- Филе миньон (тендерлойн, вырезка) – самый ценный и нежный отруб со сливочной текстурой. Маленький и толстый кусок, содержащий мало жира, что понравится тем, кто следит за фигурой.
- Стрип-стейк (стриплойн, Канзас-стейк, Нью-Йорк) – сочный, ароматный, со средним содержанием жира. Может быть как с костью, так и без нее.
- Ти-Бон – вырезка на кости в форме буквы Т.
- Портерхаус – напоминает по форме Ти-Бон, но по ширине будет в несколько раз больше.
- Рибай (Дельмонико, антрекот) – популярный сочный и ароматный стейк с маленькими волокнами.
Предпочитаете мясо на кости? Нет проблем, существуют и такие отрубы. Тем более, кость придает мясу более насыщенный аромат.
- Стейк Томагавк (Рибай на кости, Кот-дю-Беф) – мясо с высокой степенью мраморности на целой реберной кости.
- Флет Айрон стейк (Книжный стейк, Батлер стейк) – уступает в нежности только вырезке, обладает уникальным вкусом и структурой.
- Прайм Риб (запеченный рибай) – запеченное мясо на ребрах.
Выбирая отруб по душе, помните, что каждый из стейков готовится со своими особенностями.
Как приготовить стейк с кровью: особенности приготовления
Если вы любитель классических стейков и хотите приготовить мясо слабой прожарки дома – это совсем не сложно и займет у вас немного времени.
- Говядину (которую вы выбирали, учитывая все правила, описанные выше) нужно промыть и хорошо высушить.
- Если хотите, чтобы стейк сохранял форму, можно перевязать его вдоль краев чистой нитью.
- Костную часть можно обернуть в фольгу, чтобы она не издавала неприятного запаха при жарке на раскаленном гриле.
- Некоторые повара вовсе не используют приправы, чтобы можно было почувствовать вкус мяса. Если вам по вкусу соленое, разведите немного соли и перца в оливковом масле и смажьте мясо кисточкой. Кроме соли и перца не используйте другие приправы, вы можете перебить истинный вкус стейка.
- Идеальный вариант приготовления – раскаленный гриль. Если его у вас нет, можно использовать обычную сковороду.
- Обжарьте стейк с каждой стороны до появления аппетитной коричневой корочки, которая запечатает внутри полезный розовый сок. Затем отправьте стейк в духовку и подержите 2 минуты при температуре 190 градусов.
- Подавать стейк нужно сразу и, желательно, быстро его разрезать. В противном случае неразрезанный стейк продолжает готовиться за счет своей внутренней температуры.
- Можно приправить стейк лимонным соком или подать с кисло-сладким соусом.
Приятного аппетита!