Cтепени прожарки стейка из говядины: описание и нюансы

О стейках

Представьте себе, стейки готовили еще во времена древних римлян! История этого замечательного и незамысловатого блюда насчитывает тысячелетия! Вам может показаться, что нет ничего проще приготовления куска мяса, но вы очень спешите с выводами.

Культура приготовления стейка начинается с откорма животных. Элитным признается стейк из мяса молодых бычков определенных пород, которым не больше, чем полтора года. Самое лучшее мясо у бычков, откормленных зерном. Такое мясо будет иметь нежные и сочные жировые прослойки и называться мраморной говядиной. Стейк из мраморной говядины будет существенно отличаться по вкусу и качеству от мяса быков травяного откорма.

Следующий шаг - разделывание туши животного. В зависимости от того, с какой части вырезано мясо, стейки будут называться по-разному:

• Шатобриан – филейная часть, обычно отрезается неровно, поэтому готовится долго.
• Клаб-стейк – часть самой длинной спинной мышцы. На таком стейке обязательно должна быть небольшая косточка.
• Филе-миньон – мягкая, нежная вырезка, в которой вы никогда не увидите крови и костей.
• Рибай – мясо, которое вырезают под лопаткой. Отличается особой жирностью, сочностью и нежностью.
• Стриплойн – вырезают из нежнейшей филейной части. Стейк получается мягкий, сочный, с очень насыщенным вкусом.
• Тибоун – вырезают из спинно-поясничной части в форме буквы Т. На таком стейке вы обязательно увидите небольшую косточку.
• Торнедос – вырезка молодого теленка, которую до шести недель выдерживают и только потом готовят из нее сочные стейки.

Культура приготовления стейков отличается в зависимости от стран. Также вы можете встретить и другие названия стейков – портерхаус, сирлоит, скирт, раундрамб, пиканья, фланк и т.д. Родиной стейка считается Америка.

Существуют определенные правила, которые дают право куску мяса носить гордое название – стейк.

• Толщина куска мяса должна быть не менее 2 см. В противном случае мясо ужаривается и теряет сочность.
• Поверхность должна быть максимально сухой. Для этого положите его на бумажное полотенце и дайте хорошо обсохнуть.
• Некоторые специалисты считают, что стейком не может называться слишком прожаренное мясо. Но в этом случае все зависит от вашего вкуса.
• Стейк нельзя отбивать или подвергать панировке. Если вы хотите смягчить волокна купленного куска, рекомендуем предварительно его замариновать. В маринад обязательно добавьте лимонного сока или сухого вина.
• Нельзя использовать еще теплое мясо животного. Его нужно предварительно охладить в течении трех дней, выдержать и дать немного заветриться.
• Если вы купили замороженный вариант, обязательно разморозьте его и дайте высохнуть. Только после этого приступайте к готовке.
• Жарить стейк нужно на сухой сковороде. Лить масло не нужно, достаточно только обмазать мясо с двух сторон.
• Резать стейк нужно специальным ножом для мяса.

У стейков существует 7 общепринятых степеней прожарки.

7 основных степеней прожарки

Степень прожарки стейка – дело вкуса. Кому-то нравится сочное мягкое мясо, кто-то предпочитает сухие варианты. Поэтому перед тем, как порадовать гостей, спросите, что предпочитают они. От этого будет зависеть не только вкус, но и время приготовления, состояние и цвет мяса. Традиционно выделяют 7 основных степеней прожарки стейков.

1. Raw 

Редкий любитель выбирает эту степень прожарки. Стейк на несколько секунд помещается на хорошо разогретый гриль, чтобы сформировать тонкую корочку. Затем стейк минут 10 томится в фольге. По факту получается сырое, но теплое мясо.

Температура внутри стейка – 39-40 градусов.

2. Blue Rare (сырой)

Мало чем отличается от предыдущей степени прожарки. Но не стоит считать, что мясо будет совсем сырое, ведь оно проходит достаточную тепловую обработку, хоть и готовится всего на одну минуту больше. Кусок укладывают на сильно разогретую сковороду и обжаривают каждую сторону по 1-1,5 минуты. Поскольку такой стейк не пользуется особой популярностью, его часто используют для приготовления карпаччо и различных салатов.

Температура внутри стейка – 45-49 градусов.

3. Rare (сырой, не холодный)

Такой стейк в разрезе будет с кровью, но корочка будет более насыщенного коричневого цвета, ведь ее готовят в течении трех минут при 200 градусах. Подают сразу, снимая с огня.

Температура внутри мяса – 45 градусов.

4. Medium Rare (слабая прожарка)

Сок в таком мясе будет насыщенного розового цвета. Стейк готовят 4-5 минут при температуре 190-200 градусов. После этого обязательно дают «отдохнуть» 5 минут.

Стейк такой прожарки считается самым популярным в ресторанах, ведь несмотря на коричневую корочку, мясо внутри остается сочным и нежным. При слабой прожарке мясо проходит достаточную тепловую обработку, но при этом остается немного сыроватым, что дает нежность и сочность середине.

Температура внутри мяса – 55 – 60 градусов.

5. Medium (средняя прожарка)

Среднюю прожарку часто заказывают те, кто решил попробовать стейк впервые и боится брать экстремальные варианты с кровью. Прожарка Medium считается золотой серединой. Мясо по-прежнему имеет красивую корочку, внутри уже не так много розового сока, но вкус остается сочным, а текстура нежной. Готовится стейк 6-7 минут при температуре 180 градусов. По истечении семи минут нужно оставить мясо отдохнуть 4 минуты, а затем можно подавать.

Температура внутри стейка – 60-65 градусов.

6. Medium Well (почти прожаренное)

В разрезе оттенок стейка будет более темным, сока почти не будет. Готовится в течение 9 минут при температуре 180 градусов, но отдыхать такое мясо может не более двух минут.

Температура внутри стейка – 65-70 градусов.

7. Well Done (прожаренное)

Полностью прожаренный вариант стейка довольно популярен у любителей. Мясо будет жесткое, коричневое, сухое. Готовится 10-30 минут при 180 градусах. Время зависит от того, насколько сухое и жесткое мясо вы предпочитаете.

Температура внутри стейка – 80-100 градусов.

Как определить температуру внутри стейка

Прекрасная информация, скажите вы, но как определить температуру в середине стейка, если нет специального термометра? Попробуйте воспользоваться народным способом «прощупывания ладошки».

Расправьте ладонь левой руки и поочередно соединяйте большой палец с остальными, прощупывая мягкость подушки пальца, сравнивайте с жесткостью приготовленного стейка. Ориентируйтесь на схему ниже.

Этот метод не даст возможности определить точную температуру мяса, хотя для приготовления идеального стейка той прожарки, которой вам бы хотелось, каждый градус очень важен. В этом случае мы советуем приобрести термометр для мяса.

Термометр для мяса

Если вы любитель стейков, вам нужно обязательно приобрести термометр. В дальнейшем он вам понадобится не только для говядины. Вы избавите себя от тыканья пальцами на пальцы и бессмысленного ежеминутного протыкания ножом мяса, что существенно снижает его сочность с каждым проколом. Вы будете полностью контролировать процесс готовки.

Термометр может быть цифровой и аналоговый.

• Цифровой термометр очень прост в эксплуатации. Состоит из щупа и электронного циферблата на ручке. Отличный вариант, если вы только вступаете на тропу к идеальной готовке. Минус этого устройства только один – его нельзя использовать, если вы запекаете мясо в духовке. Материал изготовления таких термометров – пластик, который быстро расплавится при воздействии больших температур.

• Термометр с портативным щупом – отличный вариант. Кабель сделан из нержавейки и устойчив к любым температурам, что позволяет пользоваться и во время готовки на гриле и при запекании в духовке. В таких устройствах часто есть звуковой сигнал о степени готовности и таймер.

• Инфракрасный термометр для мяса – находка для любителей новомодных гаджетов. Его нужно только поднести к блюду и нажать одну кнопку. После этого на циферблате появится температура. Минусы этого прибора – высокая стоимость и возможная погрешность при использовании термометра далеко от блюда.

• Электронный термометр используют только для гриля. Он работает на батарейках-таблетках, имеет достаточно длинную спицу, но пластиковый циферблат неустойчив к высоким температурам.

Перед тем, как купить термометр хорошо подумайте, для приготовления какого мяса вы будете его использовать.

Как определить степень прожарки термометром

Определяя степень прожарки заветного куска, воткните щуп до середины. Если мясо на кости, щуп должен обязательно с ней соприкасаться. После такой простой манипуляции можете приступать непосредственно к готовке – отправляйте мясо на гриль или в духовку (в случае, если у вас не цифровой термометр). Внимательно наблюдайте за тем, как растет температура на циферблате, чтобы не пропустить момент готовности блюда.

Приятного аппетита!