Стейк с кровью: Как приготовить, польза и вред

Мясные стейки слабой прожарки набирают популярность. Все чаще можно встретить любителей так называемых стейков с кровью прожарки raw, blue rare или rare. Такие стейки имеют красивую хрустящую корочку. Может показаться, что внутри такое мясо совсем сырое.

Многие слышали о вреде мяса с кровью. Давайте разберемся, верны ли эти заявления. К чему может привести любовь к стейкам слабой прожарки?

Кровь ли это на самом деле?

Сразу огорчим любителей кровавых историй – стейков с кровью не бывает. Если вы увидите на прилавке сырой стейк из которого сочится кровь, можете сразу менять его Это мясо считается бракованным или некачественным. Почему?

Культура стейка начинается с правильного откорма и мастерства разделывания туши. Перед тем, как убить молодого бычка, его усыпляют или оглушают, после чего вскрывают все основные артерии, из которых кровь выходит в течении пары часов. Во время разделывания остатки крови удаляются водой.

Поэтому то, что вы видите внутри стейка слабой прожарки – это не кровь, а сок. Красный или розовый оттенок ему придает белок миоглобин, который содержится в скелетных мышцах и мышце сердца.

Польза от стейков слабой прожарки

Пользы от стейков слабой прожарки намного больше, чем возможных минусов. Если подходить к выбору стейка ответственно и готовить его правильно, вы получите не только колоссальное удовольствие, но и пользу для здоровья.

• В говядине много аминокислот, жиров, белка и других полезных веществ, которые участвуют в построении красивой мускулатуры.
• Поскольку мясо не проходит сильной термической обработки, в нем остаются ферменты, которые помогают пищеварению.
• Несмотря на заверения о том, что жареное мясо тяжело усваивается, стейки слабой прожарки не нагружают желудок. Организму намного проще переварить сырое мясо, чем жареное.
• В розовом соке содержатся минералы и витамины, которые благотворно влияют на состояние кожи. В плохо прожаренном мясе питательные вещества остаются в первозданном виде. Организм очень быстро их усвоит.
• Стейк слабой прожарки сытный и питательный. Вы почувствуете, что сыты быстрее, чем после употребления жареной курицы.
• Последние исследования доказали, что стейки слабой прожарки не влияют на состав крови, в то время, как жареное мясо значительно прибавляет количество лейкоцитов. И только через некоторое время состояние крови приходит в норму. Такие колебания – большая нагрузка на иммунитет.

Не забывайте, что выбирать нужно лучшее мясо премиум качества и ваш организм скажет вам только спасибо.

Минусы стейков слабой прожарки

Как и у любой монеты, у стейков слабой прожарки есть и обратная сторона.

• При приобретении некачественного или просроченного мяса можно заразиться гельминтами, отравиться или подхватить кишечную инфекцию.

Как видите, такое мясо может нанести вред только в случае, если вы приобретаете некачественный продукт. Следуйте простым правилам при выборе мяса для стейка:

• Лучше всего для стейка подойдет говядина. В свинине переизбыток бактерий. Их можно убить только при хорошей термической обработке.
• Не стоит брать для стейков птицу. При слабой термической обработке мясо получится сухим, да и вкус никому не будет по душе.
• Кусок для стейка должен быть шириной не менее 2 см.
• Желательно, чтобы кусок был достаточно жирным. Тогда мясо будет сочным и не потеряет форму.
• Мясо не должно иметь запаха аммиака. Если вы почуяли даже небольшой душок, ни в коем случае не покупайте – мясо несвежее.
• Лучше покупать мясо в мясной лавке. При покупке потрогайте его пальцем. Если палец липнет – мясо вот-вот испортится.
• Не покупайте продукт с явной примесью крови - это идеальный рассадник бактерий.
• Мясо не должно быть сероватого или желтого оттенка.
• Если вы хотите приготовить карпаччо, заморозьте купленное мясо на 4-5 дней. За это время все бактерии исчезнут и можно будет спокойно употреблять мясо в пищу.
• При покупке обратите внимание на чистоту прилавка, температуру хранения мяса, попросите сертификат у продавца.

Соблюдая эти простые правила, вам удастся полакомиться стейком слабой прожарки без вреда для здоровья.

Выбор отруба для стейка

Качество мяса зависит от степени мраморности и от отруба. Чем меньше в отрубе задействовано мышц и волокон, тем нежнее оно будет в приготовленном виде. Вот краткий гид, чтобы вы не ошиблись при выборе отруба для стейка.

• Филе миньон (тендерлойн, вырезка) – самый ценный и нежный отруб со сливочной текстурой. Маленький и толстый кусок, содержащий мало жира, что понравится тем, кто следит за фигурой.
• Стрип-стейк (стриплойн, Канзас-стейк, Нью-Йорк) – сочный, ароматный, со средним содержанием жира. Может быть как с костью, так и без нее.
• Ти-Бон – вырезка на кости в форме буквы Т.
• Портерхаус – напоминает по форме Ти-Бон, но по ширине будет в несколько раз больше.
• Рибай (Дельмонико, антрекот) – популярный сочный и ароматный стейк с маленькими волокнами.

Предпочитаете мясо на кости? Нет проблем, существуют и такие отрубы. Тем более, кость придает мясу более насыщенный аромат.

• Стейк Томагавк (Рибай на кости, Кот-дю-Беф) – мясо с высокой степенью мраморности на целой реберной кости.
• Флет Айрон стейк (Книжный стейк, Батлер стейк) – уступает в нежности только вырезке, обладает уникальным вкусом и структурой.
• Прайм Риб (запеченный рибай) – запеченное мясо на ребрах.

Выбирая отруб по душе, помните, что каждый из стейков готовится со своими особенностями.

Как приготовить стейк с кровью: особенности приготовления

Если вы любитель классических стейков и хотите приготовить мясо слабой прожарки дома – это совсем не сложно и займет у вас немного времени.

1. Говядину (которую вы выбирали, учитывая все правила, описанные выше) нужно промыть и хорошо высушить.
2. Если хотите, чтобы стейк сохранял форму, можно перевязать его вдоль краев чистой нитью.
3. Костную часть можно обернуть в фольгу, чтобы она не издавала неприятного запаха при жарке на раскаленном гриле.
4. Некоторые повара вовсе не используют приправы, чтобы можно было почувствовать вкус мяса. Если вам по вкусу соленое, разведите немного соли и перца в оливковом масле и смажьте мясо кисточкой. Кроме соли и перца не используйте другие приправы, вы можете перебить истинный вкус стейка.
5. Идеальный вариант приготовления – раскаленный гриль. Если его у вас нет, можно использовать обычную сковороду.
6. Обжарьте стейк с каждой стороны до появления аппетитной коричневой корочки, которая запечатает внутри полезный розовый сок. Затем отправьте стейк в духовку и подержите 2 минуты при температуре 190 градусов.
7. Подавать стейк нужно сразу и, желательно, быстро его разрезать. В противном случае неразрезанный стейк продолжает готовиться за счет своей внутренней температуры.
8. Можно приправить стейк лимонным соком или подать с кисло-сладким соусом.

Приятного аппетита!