О пельменях категории «А»: Списки производителей, разъяснения, мифы

Чтобы прекратить споры по категориям пельменей, выложу свою перепимску с одним известным кулинаром, как раз про категории:

"Вставлю свои пару копеек :) На пельмени ранее явного ГОСТа не существовало: были ТУ с ссылкой на ГОСТы, которые регламентировали содержание мясных волокон в фарше изделия (ГОСТа: ГОСТ Р 52675-2006 и ГОСТ Р 51187-98) и требования к полуфабрикату мясному и мясосодержащему). С новым ГОСТом ГОСТ 33394-2015 все изменилось не в лучшую сторону: в отмененном ГОСТе Р 51187-98 по содержанию массовой доли жилованного мяса: Класс А – не менее 72%, в ГОСТ Р 52675-2006 Категория А - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %, в новом ГОСте с начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» - технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают максимум Класса Б – с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса!!!) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно... В итоге: Как итог, сегодня имеем:

- практическое устранение производства продукции высшего качества (класса/категрии А), содержащей мясо

- устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса

- отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов

- узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.

Поэтому производитель в ТУ имеет право указывать любую категорию или класс, но должен прописать, что он вложил в это понятие, ссылка на ГОСт теперь не значит ровным счетом ничего... Проблема немного шире: изначальное сырье для пельменей, берется такое... что становиться страшно, я делая сертификацию в Ростесте, сразу определил категории своей продукции, и, например, пельмени из филе грудок курицы у меня выше любой категории А - там в фарше 87% филе грудок, что по массе как нежилованного мяса, так и мясных волокон не менее 80% - при этом из-за качества сырья они вкусные и не сухие, просто и сырье мы подбирали долго (курица зернового откорма), что видно по отзывам и покупательской способности...

Категорию А производителям делать не выгодно - на первый план выходит качество изначального сырья, и если мясной фарш не стабилизировать качество всегда колеблется, суше, сочнее... И действительно, в пельменях с мясным фаршем не будет 80% мясных волокон по массе, но не менее 72% - без проблем, что не противоречит старому ГОСТ Р 51187-98 - считаю его самым честным... И на свою продукцию буду заявлять Категорию А, я ее трактую так, согласно ТУ в фарше: 80% действительно отличного не жирного мяса (сами делаем обвалку и берем лучшее Российское мясо бычки АПК Воронежский, курица филе грудок Птицефабрика в Белоусово), далее добавляем 18,5% лука, 1,5% соли без антислеживающего агента и 0,5% перца (собственный помол)... и тесто из "не улучшенной" муки..." 

Но цена на полке магазина за кг - не может быть меньше 500 рублей за куриные!!!

 

Не только ел, но ем почти каждый день :) У меня была идея сделать производство свое и я сделал, сейчас как раз пересертификация проходит в РосТесте по классу А по ГОСТу:  "ГОСТ Р 51187-98 Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия", в них лучшее мясо, что могли найти и согласно данному ГОСТу:  класс А - массовая доля жилованного мяса - не менее 72%, яиц и продуктов их переработки - не более 3%, молочных белков в гидратированном виде - не более 18%, как я и хотел... И да эти пельмени уже 3 года в магазинах, но не сетевых :) и спрос на них растет, что очень приятно.